Vineri, pe la ora noua seara, barul e deja plin. Muzica e mai tare decat in restul saptamanii, mesele sunt ocupate, iar in fata tejghelei se formeaza un al doilea rand de oameni. Doi barmani lucreaza fara pauza, comenzile se striga peste umar, iar un grup de prieteni vrea sa plateasca separat. Pentru clienti e o seara frumoasa. Pentru echipa e o proba de rezistenta.
In astfel de seri, viteza la casa conteaza la fel de mult ca viteza la pregatirea bauturilor. Un sistem pos cu meniul bine ordonat pe ecran ii lasa barmanului mai mult timp pentru client si mai putin pentru cautat produse. Fiecare secunda castigata la plata inseamna inca o comanda servita inainte ca omul din coada sa renunte.
Pentru multe baruri, weekendul aduce o parte importanta din vanzarile saptamanii. De aceea, serile de vineri si sambata se pregatesc din timp, cu aceeasi grija cu care se pregateste un eveniment. Improvizatia merge intr-o marti linistita, nu intr-o sambata cu casa plina.
Pregatirea de joi seara
Un weekend reusit incepe cu doua zile inainte. Joi, proprietarul se uita la ce s-a vandut in weekendurile trecute. Un sistem de gestiune magazin pastreaza vanzarile pe zile si pe produse, asa ca se vede usor ce bauturi se cer vineri si sambata si in ce cantitati.
Pe baza acestor informatii se fac ultimele comenzi si se pregateste depozitul. Sticlele de rezerva se aduc mai aproape de bar, ca nimeni sa nu alerge in mijlocul serii dupa o lada de bere. Paharele se numara, iar cele ciobite se scot din circuit.
Lista pregatirilor pentru weekend difera de la un bar la altul, dar cateva lucruri apar aproape peste tot, indiferent de stilul localului sau de marimea lui:
- gheata suficienta pentru toata seara
- fructele si garniturile taiate din timp
- sticlele de rezerva aduse langa bar
- rest suficient in sertarul casei
- pahare curate, numarate si verificate
Marfa de la bar, la varf
In timpul serii, nimeni nu are timp sa numere sticle. Tocmai de aceea, un program gestiune stocuri e util in weekend: la sfarsitul noptii, pornind de la vanzarile zilei, se vede ce s-a consumat si ce trebuie completat pentru a doua zi, fara numaratori facute in graba.
Se intampla totusi ca un produs sa se termine in plina seara. Barurile cu experienta au un mic plan pentru astfel de momente, ca sa nu piarda timp si clienti:
- barmanul anunta imediat colegii de tura
- produsul se scoate din oferta pentru seara
- clientilor li se propune o alternativa
- lipsa se noteaza pentru comanda urmatoare
Un produs terminat nu strica seara daca alternativa e pregatita. O bere similara sau un cocktail apropiat ca gust multumesc majoritatea clientilor, mai ales cand barmanul le prezinta calm, fara scuze lungi.
Echipa in serile aglomerate
Intr-o seara plina, fiecare om din echipa are un rol clar. Unul sta la casa si preia comenzile, altul prepara bauturile, iar al treilea strange paharele si curata mesele. Cand rolurile se amesteca, apar cozi, comenzi uitate si bonuri gresite.
Rolurile se pot schimba de la o seara la alta, dar trebuie stabilite inainte de deschidere. Barmanii stiu astfel cine raspunde de bani si cine de marfa, iar la inchidere socotelile se fac mai usor.
Pauzele scurte conteaza si ele. O echipa obosita greseste mai des la plata si la portii. Cateva minute de respiro, luate pe rand, pastreaza ritmul pana la ultima comanda. Un pahar cu apa si o gura de aer proaspat in spatele localului fac minuni pentru atentia barmanului.
Notele impartite intre prieteni
Grupurile mari sunt o bucurie pentru bar si o provocare pentru casa. Prietenii comanda pe rand, apoi vor sa plateasca fiecare partea lui, unii cash, altii cu cardul. Fara o metoda clara, impartirea notei poate bloca tejgheaua cateva minute bune.
Multe baruri deschid o nota separata pentru fiecare grup, de la prima comanda. La plata, fiecare isi achita partea, iar barmanul tine socoteala pe nota grupului. Clientii apreciaza cand totul merge repede si fara discutii.
Pentru barman, regula e simpla: nimic nu se serveste fara sa fie trecut pe nota. Altfel, la sfarsitul serii, socoteala nu mai iese, iar diferenta ramane un mister pe care nimeni nu il mai poate lamuri a doua zi.
Duminica, dupa weekend
Duminica dupa-amiaza e momentul in care weekendul se trage la socoteala. Proprietarul se uita la vanzarile de vineri si sambata, la produsele terminate si la cele care au ramas pe raft. Din aceste date ies comenzile pentru saptamana urmatoare.
Discutia cu echipa ajuta si ea. Barmanii stiu ce au cerut clientii si nu au gasit, ce bauturi au mers neasteptat de bine si unde s-au blocat lucrurile in timpul serii. Informatiile acestea nu apar in niciun raport, dar valoreaza mult.
Fiecare weekend aduce o lectie mica. O bautura care trebuie comandata in cantitate mai mare, o ora la care e nevoie de un om la casa, un colt al barului unde se aduna prea multa lume. Adunate, aceste lectii fac din serile aglomerate o rutina pe care echipa o stapaneste tot mai bine.
Un weekend care se repeta
Serile de vineri si sambata sunt inima multor baruri. In ele se vede limpede cat de bine e organizat localul, de la marfa din depozit pana la viteza de la casa.
Pregatirea din timp, rolurile clare si o evidenta ordonata a vanzarilor transforma haosul aparent intr-un ritm sustinut, dar controlat. Clientii simt diferenta, chiar daca nu stiu sa o numeasca. Ei observa doar ca bautura vine repede, ca plata merge fara probleme si ca barmanul are timp pentru un zambet.
In timp, weekendurile devin previzibile in sensul bun. Echipa stie la ce sa se astepte, iar proprietarul poate sa se bucure de un bar plin fara teama ca ceva important a ramas nepregatit.
